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vol.64　　　　　　　　　　　源太ずしのにぎり寿司

お店DATA

■三代目源太かくし味処
住所／平字田町17
電話／25-5455
月～土曜11:30～14:00／17:00～23:00(OS22:00)
日曜・祝日／～22:00（OS21:00）定休日／年中無休
●ランチ………………1,000円～
●牛カルビ朴葉焼き……980円
●刺身(おまかせ一人前盛)1,380円

http://www.minamoto-group.com/

地物を大切に「天下の味を握りたい」
常にお客と時代のニーズをとらえながら

■一貫の値段を明確に斬新なアイディアも

　かつて寿司はカウンターでお好みで頼むのが粋とされ、店内に掲示された札には「中トロ」「あなご」などのネタ名のみ。時価が当たり前だった。そんなあってないような価格に疑問を感じていた職人がいた。彼こそが佐藤隆義氏、源グループの創始者であり現・会長だ。両親が湯本で小料理店を経営していたこともあり、彼自身も新宿や銀座の和食店で修行を重ね、将来は自分の店を持つことを夢にいわきに戻ってきた。「寿司をもっと身近なものにしたい」そんな思いから昭和42年の冬、湯本温泉街の裏路地に〈源太ずし味小路店〉をオープン。わずか9坪の店内には寿司一貫一貫の値段を明示し、しかも良心的な価格を設定した。昭和50年代になるとメインストリートである湯本の一番町通りに現在の本店をオープンさせた。次いで小名浜、平にも出店。「誕生日には半額になるサービス」「ポイントカード」など寿司店では考えられなかったような斬新なアイディアを導入し、ファミリーや若者にも支持される店となっていった。　

↑菊池社長(左)と遠藤店長(右)。店名の三代目とは第三世代の人材という意味

■高校生アルバイトからグループの社長に就任

　〈ぱぶ茶屋源太〉は平にも居酒屋がほとんどない昭和57年にオープンした。そこでアルバイトとして働いていた高校生、それが現在の社長・菊池康雄さん(43歳)だ。工業高校に通いながらも将来は飲食業に就きたいと、東京の新宿調理師専門学校へ進学。料理を基礎から学び、卒業後は新宿の和食店に就職した。板前になるべく包丁も揃え、2年半が過ぎたある日、かつてのアルバイト先の店長から1本の電話が入った。「地元に戻ってこないか？会社を手伝って欲しい」その一言でいわきにUターン、第2の人生が始まった。源グループも〈磯勘〉をオープンさせ、割烹という新たなジャンルへの挑戦も始まった。25歳の時、菊池さんは同店の店長を任され、板場とホールを往き来しつつ、経営もみるという忙しい日々が続いた。その後、新店のオープンにも携わり、開発部長、本部長、副社長と順調に昇進を重ね、平成13年、いよいよ36歳で社長に就任した。高校生アルバイトから社長へ、たぶん様々な困難もあっただろう。「最近、実家で小学校の卒業文集を見つけたんです。そこには将来の夢は社長になりたいと書いてありました。念ずれば花開くという言葉がありますが、強く念じれば花も開くんです」と菊池社長はあくまでも自然体だ。
　現在、グループは17店舗。230人のスタッフが働いている。経営はもちろん、社員の研修を行うことも重要な任務だ。源グループの特徴の一つには、多くの勉強会があるということ。しかもそれらは強制ではなく、勉強したい人が自主的に参加するものだという。『調理研究会』『接客向上委員会』『食べ歩きの会』など。これによって横のつながりもでき、各店で良い意味での競争が生まれる。
　「私は、魚を料理する上で考えれば、素材ではなく塩なんです。素材の味を変えることなく、持てる力を最大限に引き出す役割です」。現在若手が店長として活躍しているのは、このような社長の理念によるものかもしれない。　
　

↑銀座通りから路地を少し入った場所にある〈三代目源太かくし味処〉

↑レトロな雰囲気が漂う〈源太ずし本店〉のテーブル席。床は畳になっている

■久之浜漁港直送の旬の地物を大切に

　現在、仕入れ先やメニュー、味づくりなど各店舗それぞれに違う。〈三代目源太かくし味処〉を訪ねた。リニューアルして2年半、サラリーマンや接待のお客が多い落ち着いた店だ。カウンター、座敷、個室、テーブル席と用途に合わせて選べる。「いいものを安く提供したいので地物にこだわります」と話す遠藤純一店長自らが早朝久之浜港に出向き、厳選した魚を競り落とす。今の季節ならアナゴ、オコゼ、アイナメ、黒ガラ、スズキなどがおいしい。生け簀の中で生かしておくので、新鮮なものを提供することができる。シャリは会津米を使用。その時の一番おいしい米をブレンドしている。寿司は一貫80円から。常時40～50種類あり、もちろん全て料金は明確だ。特に人気はアナゴ。生きたアナゴを店でさばくので身が厚く、脂も程良く乗り、口に入れるとふわっととろける食感だ。
　『天下の味をにぎりたい』今もなお、連綿と続くキャッチフレーズ。その心意気に裏付けされた寿司がお客の五感を満たし、やがて笑顔に変わっていく。

↑今の旬はいわきで捕れた天然のアワビとウニ。殻付きのウニは甘くて美味